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【闲士说事】晓得不?中国知名品牌担担面源?#28304;?#24030;哦

更新:2019-08-14 11:32:05       来源: 达州晚报 

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作者:    编辑?#21495;?#23706;月

秦巴闲士:

本名王元达,知名网络?#25945;?#20154;,达州市科普作家协会理事。虽年近古稀,却驽马狂奔,锐不稍减。擅长文艺评论、餐饮文章和人物传记。著有《达州美食》《游历四?#20132;?#32654;食》《那人、那事》。


面条是中国传统食物,一种制作简单,食用方便,营养丰富,即可主食又可快餐的食物,其历史悠久,在黄河流域的喇家遗址,考古学家发现了距今4000年的面条。面条最初称为“饼?#20445;?#20854;意指用水将面粉和在一起做出的食物。

不同朝代均有面条记载,但直到宋朝“面条”一词才正式通用。“面条”为长条形,制面方法多种多样,可擀、?#19978;鰲?#21487;拨、?#25797;頡?#21487;擦、可压、可搓、可漏、可拉……


在全盛时期的唐朝,史料记载当时宫廷冬天做“汤饼?#20445;?#22799;天则做“冷淘”(冷陶即现今之冷面——过水凉面)。元代出现了可以长期保存的“挂面?#20445;?#26126;代又出现了?#23478;?#39640;超的“抻面?#20445;?#25289;面)。在清代乾隆年间又出现了方便面的前身——耐保存油炸的“伊府面”。

面条的形状最后定格为长条,与生日、寿诞联系起来。因为面的形状“长瘦?#20445;?#35856;音“长寿”。还有一种说法?#27721;?#27494;帝时,人们认为寿命长短与人中长短有关,人中长短取决于面孔长短,而面条正暗?#31232;?#38754;长?#20445;?#38271;寿面由此而来。

中国地域辽阔,面条文化博大精深,面条的种类超过了1200种,而且影响深远,向北向东传播,进入蒙古、韩国和日本,向南进入越?#31232;?#27888;国和印度尼西亚,面条文化席卷了东亚及东南亚各地。现今日本横滨的拉面就是引入了中国传统拉面的制作?#35760;傘?/p>

有人以为:南方人主食是大米,北方人主食是面食。其?#30340;?#26041;人也不乏面食爱好者,只不过南北面食文化存在着不少差异。北方以干捞或少汤为主,注重浇头,味浓油重。南方注重鲜味汤底和佐料,食材融入汤中或佐?#29616;?#20013;,味道鲜香复?#31232;?/p>

有资深的美食专家将这些进行整理,总结出中国五大面条,分别是山西刀削面,河南烩面,四川担担面,?#26412;?#28856;酱面,武汉热干面。北面占三,南面占二。2013年,商务部、中国饭店协会等举办?#35828;?#20108;届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节,评选“中国十大面条”。美、日、韩等国和中国32个省市的代表参加了此?#20301;?#21160;。参与评选的中国企业不下3000家,参选的面条不下500种。最终入选“中国十大面条”的有武汉热干面、?#26412;?#28856;酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面、河南萧记烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面?#22270;?#26519;延吉冷面。北面、南面各占其五。

意味深长的是,四川担担面——资深美食专家评选中国五大面条、商务部评选十大面条均忝列其中。

担担面是四川颇具特殊风味的一种著名小吃,有上百年历史,因常由小贩挑担?#26032;簦?#30001;?#35828;?#21517;。面条?#23500;?#20027;要佐料有红辣椒油、肉末、川东菜(老盐菜)、花椒面、红酱油、蒜末、豌豆尖(时蔬)和葱花等,口味油香麻?#20445;?#27604;?#40092;士凇?#25285;担面的由来说法不一,川菜?#19978;?#20013;的?#40092;?#20613;普遍认为,应该起源于川东。原因很简单,川菜三大?#19978;担?#19978;河帮(成都、乐山为主)、小河帮(自贡、内江为主)、下河帮(重庆、达州为主)。三大?#19978;?#21508;自?#32654;?#26898;的方法不一样,担担面中的辣椒用法属下河帮,其中一样主要辅料川东菜,即川东人叫的老咸菜,是达州一带的特产。四川有四大腌菜(涪陵榨菜、宜宾芽菜、南充冬菜、内江大头菜),四川各地面条均以产地附近的腌菜作为辅料,例如,成都、自贡、宜宾等地用得最多是芽菜,特别是燃面。而唯独担担面用的是达州老盐菜。川菜?#40092;?#20613;的推论:担担面源?#28304;?#19996;达州,应是定锤之音。

老盐菜虽未列入四川四大腌菜之列,但吃过的人都认为老盐菜才是四川腌?#35828;?#26080;冕之王,就象黄山虽未列入“五岳?#20445;?#20294;有“五岳归来不看山,黄山归来不看岳”之说。

老盐菜重在老,时间越久的盐菜颜色越深,经久的盐菜多呈黑色,弥久醇香。老盐菜吃法多种多样,川东人多用于做烧白、入面或做汤,也有直接将其剁细配辣?#20998;?#25509;加?#32479;礎?#20294;无论是直接吃、煮着吃、炒着吃还是蒸着吃,?#21152;?#19968;种很特别很浓郁的香味。在没有味精鸡精的年月,老盐?#35828;?#27748;别有风味。如果我?#21069;?#32769;盐菜放在家里,一段时间后,整个房间都会弥漫着盐?#35828;南?#21619;。

有人说,郫县豆瓣是川菜之魂;老盐菜则是达州菜之魄。达州菜多配辅老盐菜。例如:盐菜回锅肉、盐菜烧白、盐菜腊肉,盐菜凉粉、盐菜胡豆、盐菜面块汤等各种汤类。在菜肴或面条的制作中只要加上老盐菜,菜品的味道就会别具一格。

荣获“中国名菜”称号的重庆璧山大刀烧白,主料为三线肉与盐菜。其盐菜就是专门从达州一个村子里订做的。大刀烧白蒸熟出锅后,老盐菜依然成型,不会凝结成块或者散趴在盘子里。

上?#20848;?0年代前,老达城街头盛?#26032;?#25285;担面。傍晚时分,大?#20013;?#24055;就会有师傅肩挑一副木制的方架担担,挂着小灯笼沿街?#26032;簟?#25285;子一头是面条、调?#31232;?#30871;筷等,另一头是炉子,上面一口铜锅,沸水中将面条和时令青菜煮熟,放上调料,就可以成为一碗面带微黄、鲜香麻辣的碎肉面。那个时候老达城还有一种?#25438;?#30340;小吃——炒米糖开水,也是挑担而卖。老达城还有更夫,每至夜晚,更夫一手拿锣,一手?#24357;?#26758;,边走边敲,“?#20225;啤?#21667;咣?#20445;?#19981;时喊叫:“天干物燥,小心火烛”。那时老达城凤凰山半山腰的北?#23452;旅?#36824;在,?#26053;?#38047;鼓响起——咚咚,咚咚,与?#26032;?#25285;担面、炒米糖开水的声音、打更?#35828;?#22768;音相互交融,此起?#23546;洌?#32463;久回响,成为达城人入睡的安眠曲。

四川担担面起初只在横?#32456;?#24055;挑担而卖,现已成为川、渝、大中小城市饭店、宾馆、餐厅宴席菜谱上的经典小吃,但是,达州民间的面?#36710;?#20170;天?#30416;?#25285;担面的叫法,称之为炸酱面。“炸”非“?#21360;保?#32905;臊制作须经油炸,若写?#31245;?#37233;面,那是以讹传讹。

达州炸酱面与川渝等地的担担面选材、制作、流程完全一样,至今仍同用一个方法制作面臊,取猪?#28909;?#21057;成肉末,甜面酱用少许油解散,然后锅置火上,放少许油烧热,然后下肉末炒散,加料酒炒干水分,胡椒粉、味精调味,肉末?#35270;杖说?#33590;色,微微吐?#22270;?#25104;。后期都加入了剁细的郫县豆瓣,更具川味炸酱面特色。

所不同的是,达州炸酱面比担担面更多油腻,更多汤汁。

炸酱面现今已成为达城面食中主打品种,满街即是,为达城人早餐主选,品种多样:清汤炸酱、红汤炸酱、假红汤炸酱、干溜炸酱、碗豆炸酱、酸辣炸酱、麻辣炸酱等;面料为湿面(水面);汤料为猪棒?#21069;?#21046;。达城炸酱面酱香鲜?#20445;?#20196;人垂?#36873;?#25105;?#30475;?#20986;差回达州,下车伊始,首选炸酱面,即使下半夜,?#19981;?#22312;昼夜面?#36710;?#21483;上一碗:“微辣、宽汤、带黄、带壮、多菜”。吃完后还会:“再来一碗原汤”——原汤化原食。

担担面源?#28304;?#19996;达州,达城炸酱面由担担面发展而成。担担面今天已成为中华十大名面,在它的发源地却?#34892;?#28270;没无闻。在打造文化达州的今天,挖掘整理运作“达州担担面?#20445;?#26080;疑是个很好的契机!

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